Las Navidades de este 2016 en Venezuela no apuntan a ser unas fiestas tan tradicionales como las que solían combinar lo religioso con el consumo y el sentimiento de riqueza de cada quien a su nivel (Aunque solo se tratase de una ilusión transitoria)... Las razones tienen nombre y apellido, pero no es momento de hablar mal del tocayo.
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| Desde la cocina el mundo se ve diferente |
Lo que sí creo necesario ante la adversidad, es no dejar en manos ajenas nuestro bienestar mental -y no digo espiritual para no sonar autoayúdico- por lo tanto, si tratamos de
desembarazarnos del consumo (en tanto consumismo) podríamos centrarnos en hacer actividades relacionadas con las tradiciones y que congreguen amigos y familiares durante ratos largos y que conlleven a una celebración final. Si me lo permiten, equivalente al juego amoroso previo al orgasmo... No sé si me explico pero no voy a hacerles dibujitos.
Cocinar puede ser una de esas actividades y preparar en casa el pan de jamón, tan tradicional entre los venezolanos, y a la fecha de un costo prohibitivo, puede ser un congregedor indiscutiblemente navideño.
Juntar los ingredientes en equipo o no y reunirse en torno a su eleboración será una gran experiencia celebratoria, se los aseguro. ¿Que puede salir tan caro como comprarlo?... posiblemente, pero la experiencia de texturas, bromas, olores y ese orgasmo final de cortarlo y saborearlo los hará olvidar la Inflación más alta del Mundo al menos por un día.
Inténtenlo, no se arrepentirán. Aquí les relato la receta de Juan Carlos Bruzual que he probado y disfrutado durante varias navidades.
Si lo hacen podrán desear a sus cercanos venezolanos Feliz Navidad sin que suene a sarcasmo o eufemismo.
Ingredientes
de relleno
800 g de
jamón ahumado
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| Rebanando la proteína |
60 gr de
tocineta ahumada, rebanada en finas lonjas
Grasa
obtenida de sofreír la parte blanca de la tocineta
60 g de
pasitas negras
20 g de
papelón rallado
Ingredientes
del decorado
1 huevo
entero batido
20 g de
mantequilla sin sal
Ingredientes
de la masa
595 g de
harina panadera
244 g de agua
muy fría
12 g de
levadura fresca (o 4 g de instantánea)
12 g de sal
30 g de
huevos enteros, batidos y fríos
71 g de
mantequilla sin sal a temperatura ambiente
36 g de
azúcar blanca
PROCEDIMIENTO
Amasado
manual:
En un envase
mezclar la levadura instantánea con la harina hasta que la levadura no se vea.
En caso de
usar levadura fresca se diluye en la mitad del agua.
En otro
recipiente se mezclan muy bien los huevos con el azúcar y el ( resto) agua.
En un envase
grande se mezclan la harina con el agua poco a poco y de manera envolvente.
Luego se agrega el resto de los líquidos también poco a poco. SE RESERVA LA SAL
Y LA MANTEQUILLA.
Una vez que
la masa esté mezclada se saca del envase para trabajar en el mesón.
En el mesón
de trabajo se amasa durante 5 minutos, se agrega la sal en el minuto 3 (MUY
IMPORTANTE NO JUNTAR NUNCA LA LEVADURA CON LA SAL) y se hace un amasado intenso
durante 2 minutos, para luego comenzar CON PACIENCIA a incorporar la mantequilla troceada. Una vez
incorporada la mantequilla se hace un amasado intenso durante 5 minutos.
Decir
CON PACIENCIA es porque parece que nunca se absorberá tanta grasa y se cae
en la tentación de agregar harina para acelerar la absorción. NO haga eso nunca. Agregar harina extra
cambiará todo el resultado. Nunca será igual, se lo aseguro.
Amasado a
máquina
En el tazón
de la amasadora se pone la harina con la levadura instantánea y se mezclan en primera velocidad durante un
minuto.
Agregue los
líquidos (azúcar disuelta incluida) y mezcle en segunda velocidad durante 3
minutos. Si (Si la levadura es fresca ponga directamente los líquidos con la
harina)
RESERVE LA
SAL y LA MANTEQUILLA.
Ya mezclados
pase a primera velocidad durante 5 minutos e incorpore la sal en el minuto 3.
Pase a segunda velocidad y amase durante 3 minutos más.
Pare e
incorpore la mantequilla en trozos, amase en primera velocidad durante 1 minuto
y luego continúe amasando en segunda velocidad durante 5 minutos cuidando que
no se caliente la masa.
LUEGO de cualquiera de los dos amasados
que seleccione coloque la masa en el mesón de trabajo, divídala en dos trozos
de 500 g cada uno y haga un preformado redondo (Ésto es hacer una bola apoyándola contra la mesa tratando de que el
cierre quede hacia abajo) aplique un poco de aceite vegetal con las manos a
manera de película selladora, tápelas con plástico y déjela reposar durante 10
minutos.
Mientras
tanto divida los rellenos en dos partes iguales, una para cada bola de masa.
Pinte con la
grasa de la tocineta la superficie de la masa extendida. Reparta las lonjas de
jamón uniformemente (pueden sobresalir 1 cm por los laterales) y deje una franja de unos 8 cm en el extremo
inferior libre de relleno (Esto es para hacer el cierre y la decoración)
Sobre el jamón ya dispuesto, distribuya la tocineta, ya sea en lonjas o cortada en tiras delgadas transversalmente. También riegue las pasitas y el papelón rallado.
Haga unos 7
cortes iguales en ese margen inferior para obtener 8 tiras iguales. Tome esas
tiras de a dos y crúcelas por encima del pan, entórchelas, en fin, póngase
creativo, y cierre así el pan. Estas tiras quedarán crujientes.
Haga lo mismo
con la otra bola de masa. Perfórelo con alguna punta de cocina sin deteriorar la
decoración. Este pan necesita "chimeneas" de liberación de vapor por la cantidad
de grasa que lo compone.
Tápelos bien
con plástico y ponga en reposo durante una hora en lugar fresco.
Encienda el
horno unos 45 minutos antes de hornear (Muy importante) a 170 grados
centígrados o 375 grados farenheit si el horno es casero (Si es horno de convección
serían 150º C o 340º F)
Justo antes
de hornear barnice con huevo batido toda la superficie de manera uniforme con
brocha de cerdas preferiblemente. Ponga en el horno cerca de la parte superior
y déjelo 45 minutos.
Al sacar del
horno barnice con la grasa de la tocineta (En su defecto con mantequilla
derretida)
Este
barnizado es para producir la posterior suavidad característica de este pan en
los días subsiguientes.
Deje reposar
en rejilla unos 20 minutos… y buen provecho.
Todas las variaciones
en tanto creatividad son bienvenidas, no obstante recomendamos no alterar los
tiempos de amasado y de reposo así como las temperaturas y tiempo en horno.
Nótese que
este pan tiene poca fermentación, de hecho una sola y elevación de una hora, mientras que cualquier pan tiene por lo menos dos fermentaciones y algunas de mayor tiempo…
Es su
característica.
Tomado en
buena parte de la receta de Juan Carlos Bruzual
cuyos
libros recomendamos al 100% y
experimentado de varias
maneras por quien escribe a lo largo de unas cuantas navidades.
maneras por quien escribe a lo largo de unas cuantas navidades.
Nicolás Baselice Wierman.
Caracas, diciembre 2016.
